Bir mutfağın peşinden: Merak, göç ve hafıza

Her şey basit bir soruyla başlıyor: “Bu nasıl olur?” Şef Murat Deniz Temel için bu soru, mutfağın çıkış noktası olduğu kadar bir düşünme biçiminin de başlangıcı. Farklı coğrafyalarda edinilen deneyimler, çocukluktan gelen alışkanlıklar ve köklere duyulan bağlılık aynı potada eriyor. ,Alaf, bu birikimin somutlaştığı bir alan gibi görünse de aslında bitmiş bir hikâye değil, her gün yeniden yazılan, yeni katmanlar eklenen bir anlatı. Bugün sizi Şef Temel’i ve Alaf’ı daha yakından tanımaya davet ediyorum. Afiyetle…

– Bugün sizi tanımlayan mutfak dili oldukça güçlü ama en başa dönersek mutfağa ilk girişiniz nasıl oldu? Bu bir tesadüf müydü, yoksa erken yaşta gelen bilinçli bir yönelim mi?

Bilinçli bir karardan ziyade tamamen merakla başladı her şey. 12-13 yaşlarında, ortaokul döneminde, evde kendime sürekli sofralar kurarak bu yola girmeye karar verdim. Hatta aşçılık lisesine gitmek istedim ama olmadı, babamı ikna ederek turizm ve otelcilik bölümüne yöneldim. Babam eğitimciydi, bir öğretmendi. Köy Enstitüleri modelinde olduğu gibi sadece okul eğitiminin değil, zanaatın da eğitimle birlikte ilerlemesi gerektiğine inanırdı. Bu yüzden bana hep destek oldular, annem de babam da. Benim için bu yol, tamamen meraktan doğdu. Malzemeye duyduğum merak, “Bu nasıl olur” sorusu, evde sürekli yemek yapmaya başlamama neden oldu. Doğru ya da yanlış, denemekten çekinmedim.

Zamanla bu merak daha da derinleşti: “Bunu şununla yapsam nasıl olur?”, “Biraz daha pişirsem ne değişir?”. Bu soruların peşinden giderken fark etmeden aşçı olmaya karar verdim. Ama çok sonra fark ettim ki o merak beni biberle tatlı yapmaya yönlendiriyor işte. Veya kızılçamdan soğuk çay yapmaya, dondurma yapmaya, yoğurt mayalamaya. Sonra merakımı giderirken araştırdıkça Anadolu’nun kadimliğini öğreniyorum; doğayı takip edip taklit edip Anadolu insanı zaten yapmış, onunla benim merak ettiğimi. Zaten yapmış çamla, dikenle yoğurdu. Zaten kitabını yazmış sürdürülebilirliğin, ben onu merak edip şimdiye adapte edip anlatmaya çalışıyorum.

SOFRANIN PARÇASI OLMAK

– O yaşta sizi mutfakta tutan şey neydi? Disiplin mi, merak mı? O ilk yıllarda mutfakta sizi en çok zorlayan şey neydi? Fiziksel tempo mu, hiyerarşi mi, yoksa ‘kendini kanıtlama’ baskısı mı?

“Merak”, başı da sonu da ortası da bugünü de, geleceği de merak. Benim için yemek, tamamen merakın etrafında dönen bir yaşam biçimi. O dünyanın içinde olmak, bazen kendimle, bazen başkaları aracılığıyla o sofranın bir parçası olmak. Beni mutfağa sokan da bu, içeride tutan da hâlâ heyecanlandıran da. Her bölgenin sofrası farklı; seremonisi, muhabbeti, malzemesi. Hepsi ayrı bir dünya. Yeni bir yere gittiğimde beni en çok heyecanlandıran şey de bu oluyor. Sofraya gidilen o saatler, öncesinde kurulan muhabbetler… Birinin malzeme almaya gidişi, ne aldığı, kiminle ne konuştuğu, etrafında neler olduğu… Aslında yemeğin kendisi kadar o sürecin tamamı. Hatta çoğu zaman yemek yerken konuşulan şey de yine yemek oluyor. Farklı milletlerde de aynı. Sofradayken yemek konuşuluyor, kalkınca “akşam ne yesek?” deniyor. Bizim Antepliler ile İtalyanlar. Hiyerarşi, sistem, disiplin gibi kavramlar ise benim için 20’li yaşlara kadar çok net değildi. Daha sonra dünyayı keşfettikçe o kavramlar hayatıma girdi. Brezilya, Amerika, Kopenhag iş deneyimlerinden sonra kendi mutfağımda şu ana yakın bir düzene başladım.

TOHUMDAN FİLİZE

– Kariyerinizin bir kırılma anı var mı?

Bu yıl astroloji “boğa yılı” diyor, ben de enerjimi öyle hissediyorum, bu sene benim yılım. Birçok yemeiçme insanı gibi ben de boğa burcuyum, onlardan biriyim. İşin şakası bir yana, bu sene gerçekten bir kırılma noktası. Yeni bir yol arkadaşıyla, yeni bir birliktelikle Alaf’ta ve yapacağımız diğer işlerde yeni bir döneme girdik, tam da 1 Ocak 2026 itibarıyla. Ve bu birliktelik ile Alaf, tohumdan filize, filizden fidana kök salıyor. Şimdi ise mesele biraz değişiyor: Artık dallanıp yeni yapraklar açma ve kök salma zamanı. Bu sene kırılma noktalarından biri olacak. Öncesinde Brezilya ve Kopenhag deneyimi 2012’lerde hayatımın kırılma noktalarıydı.

– Kendi mutfağınızı kurma fikri ilk ne zaman oluştu? Alaf’a uzanan süreçte mutfağınız nasıl evrildi?

Yaşım 20. Amerika’dan yeni dönmüşüm. Öyle çok züppe de değilim ama muhtemelen şefe biraz öyle bir intiba vermişim! İş görüşmesindeyiz, Mimolette’te. Murat şef (Bozok) sordu, “Ne planın var ileride?” diye, “Restoran açacağım, farklı. bizden bir şey olacak” dedim. Gülmüştü. Tabii yaş 20, tepemde leylekler uçuşuyor; genç gelmişim İstanbul’a, ev tutmuşum, düzen kuruyorum, sanırsın dünyayı yaratıyorum tekrar. Öyle restoran, köklere dönmek. Daha orta eti doğru düzgün pişirmeyi bilmiyorum. Sonra Murat şef ben Noma’ya gittiğimde onu köşesinde yazmıştı. Bir de o zamanlar blog yazmaya da başlamıştım. Ama öyle derin gastronomi yazıları değil. Biraz daha “gastronomi magazini” gibi. Ve işin en garip tarafı şu, ilk açmayı hayal ettiğim Alaf’ı, o blog yazılarında neredeyse bire bir tarif etmişim. Etiler’de diye. Alaf’ı açarken borç, ruhsat stresi derken ben unuttum gitti blog yazını tabii. Ama tevafuk. Bugün dönüp baktığımda 2018’de açtığım hali ile Alaf neredeyse 10 yıl önce yazdığım şeyin aynısı. Bir de şu var: Blog yazmaya başlamam aslında çalıştığım şefin vizyonu sayesinde oldu. Murat Bozok o dönem dünyanın her yerinden gastronomi hikâyeleri, dedikoduları yazardı. Biz de okuyup araştırmaya başlardık. Sonra ben de “Yazayım” dedim. Önce kendim için yazdım, sonra sevdim. Derken 200 yazı olmuş. Birkaç yıl böyle devam etti. O zaman o yazma hikâyesi Alaf’ta yazdığım metinlerde çok işime yarıyor, biraz başka perspektiflerden bakarak yazabiliyorum. Yani bazen yaptığın şeyin neye dönüşeceğini o an anlamıyorsun. Ama bir yerde mutlaka karşılığı çıkıyor. n Mutfağınızı tarif ederken sık sık ‘köklerinden beslenen bir göç hikâyesi’ diyorsunuz. Peki, nedir bu göç hikâyesi? Yukarıda anlattığım gitgeller, şehirler, insanlar göçün parçası. İşte ben bir yola çıktım 13-14 yaşında, bu yolda her durak gastronomi ama çıktığım kök de öyle. Zaten hikâye de bu işte; bu varılacak durağı olan bir yol değil, yolun kendisi yolculuk hikâye.

– Yörük kültürü sizin mutfağınızda güçlü bir referans. Ama köklere yaslanmak bazen bir özgürlük alanı olduğu kadar bir sınır da yaratabilir. Siz bunu bir çıkış noktası mı, yoksa aşılması gereken bir çerçeve mi olarak görüyorsunuz?

Bu aldığım en iyi sorulardan biri. İşte o yüzden Alaf bir tohum, filiz olarak hayatına devam ediyor. Bizim Alaf’ta tohumumuz Yörük ama yaprakları, dalları Anadolu, Mezopotamya. Çerçevede sıkışıp kalmayalım; hayatın bize getirdikleri gastronomi esintilerini biz de dönüştürelim bir deneyime diye. Yörük Studio mesela; isminde bir de tasarım atölyemiz var. Şimdilik sadece tekstil var. Bizim yeme içme gastronomide köklerimizi yetişemediğimiz zaman, yemek ile anlatmaya, bu hayatın içine taşıyamadığımız serüveni yaşam malzemeleri olarak tekrar hayatın içine ekliyoruz. Bu stüdyo ile o da gastronominin diğer tarafı.

KÖKLERİME YOLCULUĞUM 

– Göç sizin mutfağınızda sadece coğrafi bir hareket mi, yoksa duygusal bir parçalanma ve yeniden kurma hali mi?

Göç mutfağı benim kendi yolculuğum içinde; köklerim var, tohumum, üstünde yaşadığım tüm deneyimler.

– Bugün “sürdürülebilirlik” çok konuşulan bir kavram. Ama sizin mutfağınızda bu zaten doğal bir pratik gibi duruyor. Sizce bu kavram Türkiye’de gerçekten anlaşıldı mı, yoksa daha çok bir pazarlama dili mi?

Yukarıda yazdığım gibi aslında bizim mutfağımızda bir pratik, evet. Ama zaten Anadolu’da yaşam biçimi; kitabını yazmış Anadolu halkı sürdürülebilirliğin. Kendi içinde yetmenin, toprağını yetirmenin, biz de o yoldan gidiyoruz. Ve şimdi sorumlu restoran hareketini Alaf organizasyonlarının ortasına alıyoruz. Buradan birçok deneme ile ilham olacak fikirler üretmeye başlayacağız.

FARK YARATACAK HAYALLER KURMAK LAZIM

– Türk gastronomisinin dünya sahnesindeki yükselişini nasıl değerlendiriyorsunuz? Türkiye daha görünür olmak için ne yapmalı?

Fikrimce çok iyi gidiyor, daha yeni başlıyoruz bu yükselişe, tanınmaya. 20 sene, 15 sene sonra bunu da bir söyleşide yaparız, en çok konuşulan derinlikteki mutfaklardan biri olacağız. Rekabet çeşitliliğin kaliteli olma zorunluluğunu getirdi. Artık yatırımcı dükkândaki avize veya mermerin cinsinden önce şefi, tasarımını, deneyimini hayal etmeye; şefi sahnede başrole koymaya başladı.

– Ve son olarak, bugün pek çok genç için şeflik neredeyse bir ‘rockstar’ kimliğiyle özdeşleşmiş durumda. Bu mesleğe yeni adım atmak isteyenlere bir tavsiye verecek olsanız bu ne olurdu?

Toz pembe tarafını en son görmek lazım bu işin. Her şeyin çok daha rahat olmasına rağmen başlayanların yüzde 80’inden fazlası mesleği bırakıyor. Buna rağmen artık rakip çok; kendi özelini, kendi farkını yaratacak hayaller kurmak lazım. Bize gelen stajyer arkadaşlara da söylüyorum: Her yerde 20 sene çalıştıktan sonra şef olursun, oraya kadar sabredersen. Bir parça daha çıkmak istiyorsan yemek yapmaktan fazlasını merak etmen gerek.