Glüten nedir? Glütenin faydaları ve zararları nelerdir?

Artı Gerçek – Şube sayısı 200’den fazla olan zincir marketlerin glütensiz ürün (Gluten free) bulundurmasının zorunlu hale getirilmesi, “Glüten nedir?”, Glüten zararlı mı zararsız mı?”, “Glütensiz beslenmek daha mı sağlıklı?” gibi soruları gündeme getirdi.

Çölyak hastalarının yanı sıra, glüten hassasiyeti olan kişiler glütensiz beslenmek zorunda.

GLÜTEN NEDİR?

Gluten bitkisel bir proteindir. Glütenin ve gliadin, glütende bulunan iki ana proteindir. Bu protein türlerinden gliadin; uzama yeteneği yüksek, antijenik bir maddedir. Ekmek gibi unlu ürünlerin, pişirilirken kabarmasını sağlar. Gliadin zaman zaman bağışıklık sisteminin reaksiyon göstermesine ve bazı alerjik reaksiyonların oluşmasına yol açabilir.

Glüten hamuru elastik bir hâle getirir, mayalanmasını ve pişme sırasında kabarmasını sağlar.

Ürünlerin kıvam almasını, istenen esnekliğe kavuşmasını sağlayan özelliği olduğu için glüten gıda endüstrisinde yoğun kullanılıyor.

GLÜTEN HANGİ ÜRÜNLERDE BULUNUYOR?

Arpa, buğday ve çavdar gibi tahıllarda yer alan glüten şu ürünlerde bulunur:

Ekmek, makarna, bulgur, irmik, kek, pasta, börek, simit, kuskus ve hububatlar, Malt, malt tatlandırıcısı ve malt ürünleri bulunan yiyecek ve içecekler, Graham unu, fosfat unu, doğal buğday unu ile yapılan ürünler, patates kızartması, cips, işlenmiş etler, soya sosu, lesitin ve modifiye edilmiş gıda nişastası bulunan ürünler, birçok salata sosu ve soslu kuru yemişler.

GLÜTEN İÇERMEYEN TAHILLAR

Darı, pirinç, kahverengi pirinç, yabani pirinç, pirinç unu, mısır, mısır unu, mısır ekmeği, karabuğday, kinoa, amarant ve yulaf glüten içermeyen tahıllar arasında yer alıyor.

Bir yiyecek sadece buğday değil, arpa ve çavdarla hazırlandığında da glüten içeriyor.

Besinler çapraz bulaşma olmadığı sürece, buğday arpa veya çavdar içermiyorsa, glütensiz olabiliyor ancak bunları içermeyen tüm yiyecekleri glütensiz olarak kabul etmek doğru değil.

Yulaf tek başına gluten içermese de yetiştirme ve üretim koşulları nedeniyle yüksek oranda gluten içerme olasılığı taşıyor.

Çikolata çeşitleri doğal haliyle buğday içermediği halde üretim sırasında özel önlemler alınmazsa glüten içerebiliyor.

Özellikle gofret ve bisküvi içeren çikolatalarda glüten oluyor.

Patates cipslerinin içeriğinde buğdaya yer verilmese de bu cipsler çapraz bulaşma sonucunda glüten temasına maruz kalabiliyor.

GLÜTENİN FAYDALARI NELERDİR?

Glüten, bağırsaktaki faydalı bakterilerin çoğalmasını sağlayan bir gıda olduğu için aynı zamanda bir prebiyotik olarak kabul edilir.

Buğday, arpa ve çavdar, tam tahıl olarak kullanıldıklarında, yani mümkün olduğunca az işlendiklerinde içlerindeki glüteni korurlar.

Tam tahıl tüketiminin ise obezite ve insülin direnci üzerindeki olumlu etkileri üzerinden kalp damar hastalıkları, beyinde inme riski, diyabet ve diyabet ilişkili komplikasyonların önlenmesinde faydalı olduğu pek çok çalışmada gösterilmiştir.

Glütenli besinler, kuru baklagiller, et, süt ve yumurta gibi yiyeceklerle bir arada tüketildiği zaman protein kalitesini artırabiliyor.

Şeker doğal haliyle gluten içermiyor fakat sağlıklı besinler arasında da yer almıyor.

GLÜTENİN ZARARLARI NELERDİR, KİMLER GLÜTEN TÜKETMEMELİDİR?

Glüten Çölyak hastalığı, glüten intoleransı, buğday alerjisi ve irritabl bağırsak sendromu olan kişilerce tüketilmemelidir.

Çölyak hastalığı olanların glüten kullanmaması gerekiyor. Çölyak hastalığı, genellikle 1 yaşından sonra kişinin glüten içeren gıdaları tüketmesiyle ortaya çıkar. Tek tedavi seçeneğin glütensiz beslenmedir.

Çölyak hastalığı, ince bağırsağın emilim yüzeyini azaltarak sindirim bozukluğuna yol açar. Glüten tüketen çölyak hastası, ağızdan yeterli miktarda gıda alınmasına rağmen emiliminin yetersiz olması sonucu kemik erimesi, kansızlık, diş çürükleri, büyüme geriliği, boy kısalığı, halsizlik, yorgunluk, kadınlarda adet bozuklukları, ergenlik gecikmesi gibi çok çeşitli olumsuz sonuçlarla karşılaşır.

Glüten intoleransı, Çölyak dışı glüten intoleransı olarak da tanımlanır. Çölyak hastalığı için yapılan testlerin negatif çıktığı bu rahatsızlığa özgü bir tanı testi bulunmaz. Tanı için glüten, 1 ile 3 ay boyunca beslenme düzeninden çıkarılır.

Baş ve karın ağrısı, hâlsizlik, ishal, kabızlık, şişkinlik, mide bulantısı gibi yaygın belirtilerin yanı sıra, kas ve eklem ağrıları, şiddetli karın ağrısı, anemi, anksiyete ve depresyon gibi daha az sıklıkta görülen belirtileri de bulunur. Glütensiz beslenme, tek tedavi seçeneğidir.

Buğday alerjisi, yetişkinlere oranla çocuklarda daha yaygın görülür. Buğdayda bulunan proteinlerden en az birine karşı, bağışıklık sisteminin anormal tepki vermesi olarak tanımlanabilir.

Çoğunlukla solunum güçlüğü, şişkinlik, bulantı, baş dönmesi, hızlı nabız, ürtiker, tansiyon düşüklüğü ve bilinç kaybı gibi belirtiler görülür. Buğday ve buğday proteinlerinin tüketilmemesi gerekir.

İrritabl Bağırsak Sendromu, ‘huzursuz bağırsak sendromu’ olarak da bilinir. Bu kişilerin çoğu, glüteni tolere edemez. İrritabl bağırsak sendromunda görülen belirtiler, glüten tüketimiyle birlikte artış gösterebilir. Glüten diyeti uygulayan bazı hastalarda, semptomların azaldığı da gözlenmiştir. (HABER MERKEZİ)

Zincir marketlere ‘glütensiz ürün’ bulundurma zorunluluğu