Yıl 2000 olmalı, Ermenistan’ın Echmiadzin (Eçmiyadzin) kentinde bir ev sofrasındayım.
Kutsal addedilen bir şehir Echmiadzin, bir nevi dünya Ermenilerinin Vatikan’ı.
Ermeni Apostolik Kilisesi’nin baş koltuğu, “Tüm Ermeniler Katolikosluğu”, Ermenistan’ın resmî kilisesine ait en üst düzey unvanını taşıyan din adamı Katolikos burada görevde.
Daha önemlisi 301 yılında inşa edilen Echmiadzin Katedrali burada.
Lakin, ben tarihi şehrin dini anlamını ya da önemi anlatmayacağım.
“Diasporalı” bir Ermeni misafir etmenin heyecanı ile evin hanımı ve kızları tüm maharetlerini gösteriyorlardı o gün. Çeşit çeşit mezeler, turşular, taze otlar, kokulu köy peynirleri, ev yapımı meyve suları, şaraplar…
Ve hepsinin ardından gelen, daha önce hiç görmediğim “kocaman pişmiş bir et bütününün” üzerinde iri tereyağı parçaları olan, şaşırtıcı bir nizamla kesilmiş dilimleri…
Ne ki bu?
Evin hanımın masaya getirme tavrından ve sofranın en merkezine tepsiyi yerleştirirken yüzüne yansıyan gururunda anlıyorum ki, “mühim bir şey”.
“Haydi bakalım kyufta’dan tat, sizin oralarda yoktur” diyor sofradakiler.
Gerçekten de bildiğim bir şey değil bu, ne yalan söyleyeyim. Dilimlerin arasından soğan parçacıkları çıkıyor köfteyi keserken, bir parça da pek lezzetli suyunu salıyor… Birlikte servis edilen mantarlı karabuğday pilavı da oldukça başarılı. Çok yakışıyorlar birbirlerine.
Beklenen soruyu soruyorum; “Nasıl pişiriyorsunuz bunu?”
Evin hanımı derin bir nefes alarak, ön bir böbürlenme ile anlatmaya başlıyor: “Yağsız dana etini, “salakar”ın – sal taşı, üzerinde tahta “tohkmakla” dövüyoruz, siniri ve yağları birbirinden ayrılana kadar. Sonra biraz tuz ekleyip yine dövüyoruz, macun gibi olana kadar… bütün iş eti hazırlamakta sonrası kolay…”
“Ne kadar süre dövüyorsunuz?” diyorum.
“En az iki saat, sonra içine ince kıyılmış soğan, karabiber, yumurta, konyak ve un eklenip yoğuruyoruz.”
“Konyak?” diyorum. “Votka da olur, şarap da…” diyor hanımefendi.
“Diğer tarafta, geniş bir tencereye, yarısını geçecek kadar su koyuyoruz, suya da tuz atıyoruz. Kaynayınca su, avucumuz kadar toplar haline getirdiğimiz köftelere, el ile şekil verip suya atıyoruz. 20-25 dakika harlı ateşte pişiriyoruz. Sıcak sıcak servis ediyoruz…”
Böbürlenmekte haklı kadın, zor iş…
Echmiadzin’e mi özel diye soruyorum, “Gavar (Kyavar) halkı yapıyor aslında, bizimki de bir benzeri” diyorlar.
FOTOĞRAF: PHOENIXTOUR.ORG
Gavar Ermenistan’ın Gegharkunik bölgesinde bir şehir, “Yeni Bayazit” diyor eskiler, 1830larda Osmanlı’nın Beyazıt şehrinden buraya geldiklerinde, şehirlerinin adını Yeni Beyazıt koymuşlar çünkü…
Aradan yıllar geçiyor, bir gazeteci grubu ile Doğu Beyazıt’a düşüyor yolumuz, yıl 2009 olmalı…
İlk gece yemekte, “kyufta” getiriyorlar garsonlar soframıza… Tanıyorum ben onu! Daha küçük ama bu kez, pirinç pilavı var yanında, üzerinde ise tereyağında sote edilmiş domates sosu.
Adı başka lakin – Abdigör köftesi!
O an tüm bağlantılar, kafamda iç içe geçmeye başlıyor. Kendime kendime konuşurken ben, arkadaşlar garsona tarifi soruyor.
“Yağsız dana etini, “sal” üzerinde üzerinde tahta tokmakla dövüyor kadınlar, siniri ve yağları birbirinden ayrılana kadar. Sonra biraz tuz ekleyip yine dövüyoruz, macun gibi olana kadar… bütün iş eti hazırlamakta, kadınlar yapabiliyor ancak, sabır istiyor sonrası kolay…”
“Ne üzerinde dövüyorsunuz?” diyorum?
‘Sal’ abla diyor, garson. Sal, buraya özgü bir taştır.
Sal… salakar… tokhmak… kyufta… abdigör… yeni Beyazit… diye tekrarlıyorum içimden…
Abdigör köftesinin hikâyesi de anlatıyor garson: “İshak Paşa’nın babası Kör Abdi Paşa hastalanmış, yediği yemeklerin hemen hepsi ağır gelmeye başlamış, yediklerini midesi kabul etmiyormuş, lakin et de çok seviyormuş. Aşçılar ne yapabileceklerini düşünmüşler, etli bir diyet yemeği yaratmışlar… Genç sığırın taze ve yağsız olan etin geleneksel yöntemle, tahta tokmakla sal üzerinde dövülerek sinirlerin özenli bir şekilde ayıklanmasıyla pişirdikleri köftelerin Abdi paşaya dokunmaması üzerine bu yemek oldukça sık pişirilmeye başlanmış…”
Tokmak… etin sinirleri ayrılana kadar… Sal… salakar… kyufta… Abdigör… yeni Beyazit…
Varsın kavga etsin insanlar; o yemek senin, bu yemek benim, ilkini biz yaptık, hırsızlar çaldı diye didişsin…
Ben bu hikâyeyi düşündükçe kendi kendime gülümsüyorum…
ALİN OZİNİAN
05 Şubat 2023 GÖRÜŞ
Kaynak: Kronos
***Mutluluk, adalet, özgürlük, hukuk, insanlık ve sevgi paylaştıkça artar***
