Ata tohumu yeniden popüler hale geliyor. Modern muadillerine göre sağlığa daha faydalı oldukları ve daha fazla besleyici madde barındırdıkları belirtiliyor.
Peki, gerçekten Taş Devri’nden beri tarımsal uygulamalarla biçimlendirilmiş modern tahıllardan gerçekten daha iyiler mi?
Tahıllar ve tam tahıllar
Pirinç, buğday, yulaf ve mısır gibi tahıllar, küresel düzeyde beslenmenin önemli bir kısmını oluşturuyor. Lif ve karbonhidrat ihtiyacımızın büyük kısmını, ayrıca bir miktar proteini tahıllardan alıyoruz.
Tükettiğimiz tahılların en az yarısının tam tahıl olması öneriliyor. Bunlar, değirmenlerde öğütülüp, rafine edilmemiş tahıllar.
Bu sayede tahılın üç ham bileşenini de barındırırlar. Kepek, endosperm ve embriyo. Bu bileşenler protein, B vitamini, demir ve lif dahil olmak üzere vitaminler ve polifenoller açısından zengin.
Örneğin, tam tahıllı makarna, rafine makarnaya kıyasla daha belirgin, daha topraksı bir tada sahip ve ayrıca daha fazla lif, antioksidan ve vitamin barındırıyor.
Öte yandan, rafine tahıllar işlenmiş ve orijinal yapılarını kaybetmiştir. Bu süreçte, bazı lif ve besin maddelerini de kaybederler.
Finlandiya’dan beslenme epidemiyolojisi araştırmacısı Rilla Tammi, “Tahıllar, lezzet ve pişirme özellikleri açısından rafine ediliyor” diyor.
Rafine etme işlemi ayrıca daha uzun raf ömrüyle de bağlantılı.
Bunun nedeni, rafine etme işleminde genellikle çıkarılan kepek ve embriyonun, raf ömrünü kısaltan yağ asitleri barındırması.
Tam tahıllarla zenginleştirilmiş beslenme alışkanlıkları, tip 2 diyabet de dahil birçok hastalık riskinin azaltılmasıyla ilişkilendiriliyor. Araştırmalar ayrıca, düzenli olarak tam tahıl tüketmenin tansiyona da faydalı olduğunu gösteriyor.
2020’de yapılan 17 çalışmanın incelendiği bir araştırmada, tam tahıllar açısından zengin bir beslenmenin kolorektal, kolon, mide, pankreas ve yemek borusu kanserleri riskini azalttığı sonucuna varıldı.
Yine de bu bulgulara ihtiyatla yaklaşmak gerekiyor. ABD’nin Minnesota eyaletindeki St. Catherine Üniversitesi’nden gıda ve beslenme profesörü Julie Miller Jones’a göre, tam tahıllı ürünler tüketenler genellikle başka birçok sağlıklı alışkanlığa sahip olduğu için bu alandaki verileri yorumlamak kolay değil.
Örneğin, Finlandiya’da yapılan bir çalışmada beş binden fazla yetişkinin beslenme alışkanlıkları ve sağlık durumları incelendi. Bilim insanları, daha fazla tam tahıllı ürün tüketenlerin genel olarak daha sağlıklı bir beslenmeye sahip olduklarını buldu. Daha fazla meyve, sebze, balık ve az yağlı süt tüketiyorlar ve daha az kırmızı ve işlenmiş et yiyorlardı.
Ata tohumları
Beslenme araştırmalarında giderek artan sayıda araştırma, beslenmemizin çoğunu oluşturan “modern” tahıllar ile çok daha az yaygın “antik tahıllar” arasında bir ayrım olduğunu söylüyor.
Her iki türün çoğu tam ya da rafine tahıl olarak tüketilebiliyor. Fakat modern tahıllar, daha verimli veya daha iyi tat gibi istenen özelliklere sahip tohumları seçmek için zaman içinde tarımsal uygulamalar yoluyla ıslah edilen ürünler.
Bugün yediğimiz buğday ve mısırın tamamı binlerce yıldır melezlendi. Mısırın kökeni, Meksika’ya özgü, büyük koçanlar yerine küçük tohumlara sahip teosinte adı verilen yabani bir ota dayanıyor. Modern buğday da, emmer ve kılçıklı buğday da dahil, antik buğday türlerinin seçici bir şekilde ıslah edilmesinin sonucu.
Araştırmacılara göre, emmer, evcilleştirilen ilk tahıllardan biriydi. M.Ö. 9700 civarında Doğu Akdeniz’deki Levant’ta yetiştirilmeye başlandı. Daha sonra Neolitik tarımın gelişmesiyle dünyanın geri kalanına yayıldı.
Antik tahıllar, insan müdahalesine maruz kalmamış ve ata tohumlarından kalma özelliklerinin çoğunu koruyan tahıllar. Araştırmalar, örneğin, kavuzlu buğdayın yaklaşık 12 bin yıl önce başlayan Neolitik dönemde yetiştirildiğini ve o zamandan beri hiç bilinçli olarak değiştirilmediğini gösteriyor.
Arpa, Mezopotamya’dan yaklaşık 4.000 yıl öncesine ait en eski insan yazısı kayıtlarında geçiyor. Aynı dönemde, Meksika kökenli chia tohumları Aztekler tarafından yetiştiriliyordu.
Oxford Üniversitesi’nden Avrupa arkeolojisi profesörü Amy Bogaard’a göre, modern insanlar 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında antik tahılları yeniden keşfetmeye başladılar. Birçok vakada, kazı yapan çiftçi toplulukları, şu anda yetiştirmedikleri türlere ait olduğunu gördükleri tahıl parçalarına rastladılar.
Bogaard’a göre, bu tahıllar kömürleşmişti, yani atalarımız tarafından pişirilmişlerdi.
Meslektaşlarıyla birlikte, eski tarım uygulamalarını ve mahsullerin yetiştirildiği toprak koşullarını anlayabilmek için binlerce yanmış eski tahıl örneğini incelediler.
Şimdi, bu tahılların birçoğu modern beslenme alışkanlıklarına yeniden dahil ediliyor. Hatta bazılarına koruma statüsü bile verildi. Fransa’nın Haute Provence bölgesinde yetişen ve petit épeautre olarak da bilinen siyez (einkorn) buğdayı gibi.
Ancak eski tahıllar, hala çiftçiler için çekici değil. Newcastle Üniversitesi’nden beslenme uzmanı Prof. Chris Seal “Çiftçiler genellikle daha yüksek verim sağladıkları için modern tahılları tercih ediyorlar” diyor.
“Artık çoğu eski buğday çeşidini yetiştirmememizin nedeni, modern tarım koşullarında pek iyi sonuç vermemeleri” diyor.
Seal, birçok eski buğday çeşidinin daha uzun, modern buğdayın nispeten kısa olduklarını söylüyor. Daha uzun buğdayın rüzgarlı havalarda eğilme ve kırılma ihtimalinin daha yüksek olduğunu ve bunun da verimi düşürdüğünü belirtiyor.
Miller Jones’a göre bunun bir nedeni de eski tahılların ekmek yapımında pek kullanışlı olmaması. Jones “Bir yetiştiricinin başlıca önceliği verim, sonraki öncelik de nasıl ekmek yapıldığı” diyor.
Ata tohumları modern tohumlardan sağlıklı mı?
Ata tohumlarından elde edilen tahılların başlıca faydalarından biri, çoğunda çok az veya hiç gluten bulunmaması.
Darı, buğdaydan farklı bir ot ailesine ait. Kinoa ise aslında ıspanak ve pazı ile aynı aileye ait bir tohum. Seal “Bu, gluten alerjisi veya intoleransı olanların bunları yiyebilmesi anlamına geliyor” diyor.
Seal ayrıca, bazı araştırmaların, kinoa tüketimini tip 2 diyabetin erken belirtilerindeki iyileşmelerle ilişkilendirdiğini söylüyor.
Örneğin, bir çalışmada, 37 erkek dört hafta boyunca her gün kinoa unundan yapılmış ekmek yedi. Sonuçlar aynı süreçte rafine beyaz ekmek yiyen bir grupla karşılaştırıldı. Araştırmacılar, kinoa grubunun yemekten sonraki kan şekeri düzeyinin beyaz ekmek yiyenlere kıyasla daha düşük olduğunu buldu.
2020’de araştırmacılar, yoğun tarımın modern tahıl çeşitlerinin besleyici özelliklerini tehlikeye attığına dair pek kanıt bulamadı.
Bazı çalışmalara göre, demir, çinko ve magnezyum dahil olmak üzere bazı mineraller 1960’lardan beri önemli ölçüde azaldı.
Miller Jones ise “Eski tahıllar konusunda çok fazla abartı var” diyor.
Gluten tüketemeyen insanlar açısından haklı bir heyecan ama bunun ötesinde, tahılların sağlığa yararları ele alındığında eski çağlardan kalma olmaları ya da olmamaları pek fark yaratmıyor.
Seal’e göre, eski tahılların sağlığa etkileri üzerine yapılan çalışmalar, daha yeni tahıl türleri üzerine yapılan araştırmalara kıyasla nispeten daha az sayıda.
Tahıllar çevrelerinden etkilendiği için güvenilir veri toplamakta zorluklar yaşanıyor. Bu nedenle benzer sonuçların benzer koşullar altında karşılaştırılması gerekiyor.
Eski tahılların bizim için daha faydalı olmasını bir nedeni içerikleriyle değil, işlenmeleri ve tüketilmeleriyle ilgili.
Seal, bu durumun bizi daha önce ele aldığımız bir noktaya geri götürdüğünü ve eski tahılları tam haliyle yeme ihtimalimizin daha yüksek olduğunu vurguluyor.
Seal “Rafine buğdayla karşılaştırıldığında, daha yüksek lif ve daha fazla mineral ve vitamin anlamına geliyor” diyor.
Ata tohumu tahılların yükselişi
Seal’e göre, iklim değişikliği şu anda tahıl üretimini etkileyen en büyük faktörlerden biri ve bu da ata tohumu tahılların yükselişinin bir diğer nedeni.
Bazı eski tahıllar genellikle daha sert koşullarda daha dayanıklı ve daha az tarım ilacı kullanımı gerektiriyor. Bu nedenle, gelecekte gıda güvenliği için önemli olabilirler.
Seal “Çiftçiler, kuraklığa daha dayanıklı olanları bulmak için farklı çeşitleri inceliyorlar” diyor.
Beslenme söz konusu olduğunda, eski tahıllar son dönemde yarattıkları heyecanı tam anlamıyla hak etmiyor olabilir.
Uzmanlar bunun yerine, her türden tahılı ve tercihen tam tahılların bir karışımını yemenin önemli olduğunu savunuyor.
Bogaard “Şimdi tamamen ihmal ettiğimiz çok çeşitli ürünler var” diyor.
Eski tarımda, tahıllar her zaman diğer türlerle dengeleniyordu, şimdi olduğu gibi tek başına yetiştirilmiyorlardı.
Miller Jones da aynı fikirde ve tüm mikro besinlerinden faydalanmak için eski tahıllar da dahil olmak üzere çeşitli tahıllar yemeyi öneriyor.
Her türlü tahılı yerseniz, çok çeşitli vitaminler alırsınız. Çeşitlilik en iyi strateji.
***Mutluluk, adalet, özgürlük, hukuk, insanlık ve sevgi paylaştıkça artar***
