Dünya lezzet haritasını değiştiren milli değerimiz: Döner ise bizimdir!

HAFTASONU | M. NEDİM HAZAR

Yıl 1954. Yaşanan Dünya Savaşı başta Almanya olmak üzere, Rusya, Avrupa’yı neredeyse yerle bir etmiş, milyonlarca insan ölmüştür. Kıtalararası göç zirve yaparken, göçmenler kendi kültürlerini de çalıştıkları topraklara taşımışlardır. Savaş sonrası son derece önemli görüşmelere sahne olan ve Berlin’in hemen yanında Havel nehri üzerine kurulmuş Potsdam’da bulunan Rus Dışişleri heyeti öğlen yemeği için Klotser Keller isimli bir lokantaya giderler. Ciddi heyete ikram edilen yemek, o güne kadar tatmadıkları bir lezzet içermektedir. Rus Bakan, lokantanın sahibini çağırır ve yemeğin ismini sorar. Aldığı cevap enteresandır: “Döner!”

Lokantanın sahibi döneri Türkiye gezilerinde görmüş ve hemen kendi menüsüne eklemiştir.

Almanya’daki dönerin bilinen serüveni böyle başlamıştır ama genel anlamda dönerin tarihsel kökenine dair rivayetler oldukça farklıdır. Gurme tarihçileri dönerin ilk kez Kırımlılar tarafından (askerlerin) kılıçlarının ucuna sapladıkları et parçalarını pişirmeleriyle icat edilmiş olabileceğini söylese de, İstanbul’da bulunan İslam Bilim ve Teknoloji Müzesi’nde iki adet döner makinesi örneğinin üzerinde “Takiyüddin Efendi” ismi görülmektedir. Keza 1855 yılında James Robertson tarafından çekilen ve ilk dönerci fotoğrafı olduğu kabul edilen karede ahşap masanın üzerinde kuzu eti parçaları ve masanın diğer ucunda da arkasındaki çengele dizilmiş, odun kömürü ateşinde dönerek pişen döner kebap bulunmaktadır.

Aslında döner, dünya mutfağında değişik zamanlarda değişik isimlerle kendini gösteren bir lezzet çeşididir. Yunanlıların Giro’su ya da Lübnanlıların Şavurma’sına çok benzer. Keza başka hayvan etinden yapılmış olsa da işin uzmanları tarafından aynı lezzet kümesine dahil edilen Meksika’nın Taco Al Pastor’unu da saymak mümkün.

Ülkemizde bilinen ilk dönerin hangi usta tarafından yapıldığı konusunda ciddi iddialar ve beraberinde tartışmalar yaşansa da, tarihçiler iki kenti işaret ediyor: Kastamonu ve Bursa.

1867 yılında Mehmet oğlu İskender Efendi’nin Bursa Kayhan’daki dükkânlarında enteresan bir yemek türü üretilmeye başlar. O günlerde kuzu bir bütün olarak ve yere paralel biçimde odun kömürlü bir ocakta pişirilmektedir. Ancak İskender Efendi kuzu etinin farklı bölümlerinin kendine has lezzetlerinin müşterilerine eşit oranda dağılmasını sağlamak için çözüm aramaya başlar.

Bu düşünceden yola çıkarak, et pişirme ustası bir aileden gelen İskender Efendi, ustalığıyla girişimciliğini bir araya getirerek bulduğu yöntemle lezzetine doyulmaz bir ürün elde eder. Kuzu etini sinir ve kemiklerinden ayırır, dikey çubuğa kat kat yerleştirir ve tasarladığı dik bir ocağın önünde döndürerek odun kömürü ile pişirir. Sonuç gerçek bir yemek buluşudur.

Uludağ yaylalarındaki otlar ve kekik ile beslenen koyun ve kuzu etlerinin farklı bölümlerinin lezzetlerinin birbiriyle karışmasıyla ortaya çıkan, pide, özel tereyağı, sos, yoğurt, domates, yeşil biber ilavesiyle geliştirilen, yanında şıra (kuru üzümden elde edilen bir içecek) ile servis edilen bu kebap türünün ünü dilden dile yayılmaya başlar.

Aynı yıllarda Kastamonulu bir başka usta olan Hamdi Efendi, döner tabir ettiği yemek ile kısa sürede markalaşmayı başarmıştır. Ancak dönerin yaygınlaşması için ikinci kuşak ustalar Şükrü Gülsunar ve Raif Gülsunar’ın Hamdi Usta’dan icazet almasıyla gerçekleşir.

1960’lı yıllara gelindiğinde savaşlarda çok ciddi insan gücü kaybına uğrayan Avrupa, savaşa girmemiş ülkelerden işçi kabul etmeye başladı. Bu ülkelerin başında şüphesiz Türkiye bulunuyordu. Ülkemizden Avrupa’ya muazzam bir süratle işçi göndermeye başlandı. Avrupa şehirlerine dağılan Türk vatandaşları alışık oldukları yemek çeşitlerinden uzak kalmaktan etkilemişti. Ancak bu yeni göçmenler arzu ettikleri ve alıştıkları lezzetleri bulamıyor, market raflarında alışkın oldukları ürünleri göremiyorlardı. Özellikle de Helal kesim hassasiyetinden dolayı et ve et ürünlerine elini bile uzatamıyorlardı. Gurbetteki misafir işçilerimiz yer yer kendileri et kesmeye evlerin dışında minik lokantalarda kendi yemek ve ızgaralarımızı yapmaya başlamaları 1970 yılların başına denk gelir.

Bu yıllarda büyük kentler olan, Berlin, Köln, Viyana gibi Türklerin yoğun yaşadığı yerlerde amatörce de olsa “imbis” adı verilen büfelerde tavuk ve yaprak döner takılmaya başlanır. Şüphesiz bu yeni lezzet sadece işçi gurbetçileri mutlu etmez. Kısa süre içinde Almanlar da keşfederler. Epey kısıtlı bir alanda ürünleri olan Alman mutfağı, döner ve yan ürünlerinden etkilenmiştir lakin yine de tam olarak Alman damak tadına uyum sağlaması için biraz sürenin geçmesi gerekmektedir.

İşte tam da bu noktada tıpkı ilk döner keşfine benzer bir tartışma Avrupa’da yaşanır, “İlk döneri kim yaptı?” Öyle ki başından beri özellikle Almanya’da “İlk döneri ben yaptım” tartışması hep vardır. Kimi Köln, kimi Düsseldorf, kimi Stuttgart’tan bu tartışmaya katılırken Berlin’de ilk döner satan kişinin Kadir Numan bey olduğunu öğreniyoruz. Ancak tartışma bitecek gibi değildir. Zira yapılan araştırmalar sonucunda değişik bölgelerde farklı tarihler ve isimlerin ortaya çıktığını görüyoruz. Nevzat Salim’in, “Eğer ilk döner 1972 yılında satıldıysa, benim satışım daha önce. Çünkü ben ilk döneri, 1969 yılında Reutlingen Yaz Şenliği’nde sattım” derken, Münih’ten Ahmet Gündoğdu’nun 1968 yılında ilk döneri deliller sunabiliyor.

Öte yandan Serkan Gündoğdu, babası Ahmet Gündoğdu’nun 1965, amcası İsmet Gündoğdu’nun ise 1963 yılında Münih’e geldiğini anlatarak “İlk döneri babamlar, 1968 yılında sattı” diyor. O dönem açılış izni olmadığı için kendi ismiyle işletemiyormuş Ahmet ve İsmet Beyler.

Aslında önemli bir tartışma değildir bu, önemli olan dönerin artık evrensel bir lezzet olarak dünyayı etkilemeye başlamış olduğudur. Öyle ki, dönerin doğduğu yer Türkiye’dir ama dünyaya yayıldığı yer şüphesiz Almanya’dır. Bu noktadan sonra dönerin gelişimini birkaç aşamaya bölmek doğru olacaktır. 1970 ile Berlin duvarının yıkılış tarihi olan 1989’u ilk dilim içerisinde inceleyip ardından 1989’dan günümüze ele almak gerekir.

Dönerin gelişimi ve bugünkü konumuna gelmesi şüphesiz kolay olmamıştır. Epey sıkıntılı ve sancılı bir süreçtir bu. Alman devleti gıda konusundaki hassasiyetiyle bilinmesine, bir de gelen işçilerin bu sektörde ağırlık kazanmasından duydukları endişeden olsa gerek çıkardıkları bir kanun ile dönere ilk zorlu süreci yaşatmış oldular. Yıl 1985 olduğunda belediyeler küçük döner dükkanlarını sıkı denetime almaya başlamıştı bile. Neredeyse “Kaşının altında göz var” dercesine hemen kesilen cezalar da dönerin yükselişini durduramazken, kısa süre sonra döner kanunu çıkageldi. Bu kanun neticesinde neredeyse döner satan herkese yüklü cezalar kesilmeye başlanmıştı.

Bu durum özellikle Berlin gibi Türklerin yoğun olarak yaşadığı büyük kentlerde Türklerin lokanta açmalarının yasaklanmasına kadar vardı. Ancak, döner hiçbir engel tanımıyor zorluk çektiği yerlerde başka isimler adı altında da olsa bir şekilde insanların damaklarıyla buluşuyordu. Bu sıkıntılar, dönere sos eklenmesi âdetinin gelişmesini sağladı ve Almanlar tam anlamıyla döner müptelası olmaya başladı. Aranan formül bulunmuştu, Türk döneri ile alman sosu birleşecekti! Özellikle festivaller dönerin gelişimine büyük katkı sağladı. Benelux kültürünün parçası olan garnitür soslarından iki tanesine Türk damak tadından ilaveler yapılarak Domates ve yoğurt bazlı soslar elde edildi. Domates püresi veya salçasına acı biber ve baharatlar ekleyerek kırmızı sosları üretilmeye başlandı. Yoğurt bazlı sosları hazırlarken de sarımsak ve baharatlar kullanıldı. Ekmeğin alt kısmına kırmızı sos, üstüne döner, dönerin üstüne salata, salatanın üzerine de yoğurt sos konularak servis edilmeye başlandı.

Bu değişim Almanların artık dışarı çıktıklarında uğrak yerleri listesine ekledi dönercileri. Fiyatlarının makul oluşu, en alt tabakadan insanların bile döner tüketmesine katkı sağladı. Muazzam bir gelişim dönemi yaşanıyordu. Döner Avrupa’nın lezzet haritasını hızla değiştiriyordu. Tarihten gelen sokak lezzetleri kapanıyor, yerlerine döner geçiyordu. Döner geleneksel lezzetleri sokaktan kovarken aynı zamanda global fast food markalarının da etrafını sarmaya onları kuşatma altına almaya başlamıştı. Ve Berlin Duvarı’nın yıkılması. Doğu ile Batı arasındaki bu en büyük sembolik engel kalktığında en büyük fethi yine döner yapacaktı. Bu nedenle 9 kasım 1989 hem Avrupa hem de döner için önemli bir tarihtir. Bu tarihte Berlin Duvarı yıkılmış Doğu Almanya ile Batı Almanya arasındaki sınırlar kalkmıştır. Batı medeniyetinin her yeniliğine aç olan Doğu Alman toplumu birleşme ile çılgına döndü. Ellerindeki Doğu Alman markları daha değerli olan Batı Alman markı ile birebir değiştirildi. Dün fakir olan halk bir anda elinde binlerce Alman Markı buldu.

Almanya’daki Türk esnafı bu durumu çok iyi değerlendirdi. Export denilen hediyelik eşya dükkanı işletenler ellerinde hangi ürünler varsa minibüslere yükleyip doğu şehirlerinin yolunu tuttular. Döner dükkanı işletenler de “Imbiss Wagen” denilen tekerlekli büfeleri arabalarının arkasına takıp soluğu doğuda aldılar.

Bu yayılma dönerin endüstriyelleşmesinin yolunu açtı ve ilk döner fabrikaları açılmaya başladı. Döner dükkanları Almanya başta olmak üzere Avusturya, Hollanda, Belçika ve Fransa’da Türklerin yaşadığı şehirlerde kendini hissettirmeye başlamıştı. Sayıları hızla artan bu döner lokantalarına döner temin etmek ciddi bir sorun haline gelmişti ve herkes döner üretemiyordu. İlk döner fabrikaları kurulduğunda bunlara fabrika demek için daha çok erkendi ama günlük 300-500 kilo ile başlayan üretimler kısa sürede tonlar seviyesine yükseldi. İlk üretim tesislerinde el gücü il hazırlanan dönerler talebin artması ile makineleşme için Alman gıda teknolojilerinden devşirme yoluna gittiler.

Şimdi kısaca ülkeler ile dönerin ilişkisine bir bakış atalım:

Almanya: Türkiye’de hala döner fabrikası yokken Almanya’da modern üretim çağı başladı. Yıl 1990. Et sıyırma, vakumlu karıştırma, kıyma makinaları hemen sisteme girdi. Dağıtım mesafelerinin uzaklığı dikkate alınarak soğuk zincir üretime dahil edildi. Bununla da yetinilmedi. Baharat, tuz, koruyucu maddeler (lezzet artırıcılar, etin dökülmesini önleyenler, bozulmayı önleyenler) gibi kimyasallar standart hale getirilip her üretimde kullanılma zorunluluğu getirildi.

Üretimler her gün Alman veterinerlerinin kontrolü altına girdi. Almanya’da yeni bir sanayi doğmuştu. Döner sanayisi sadece Almanya değil, bütün kıta Avrupa’sına döner gönderebiliyordu. Bugün Almanya’da 500’e yakın döner fabrikası günlük ortalama 10 bin ton döner üretiyor. 1996 yılına kadar Avrupa ülkelerine kurdukları depolar ile diğer ülkelere döner sevkiyatı yapan üreticiler Fransa, Hollanda, Belçika, Avusturya, Polonya, Danimarka, İsveç gibi ülkelerde talebin artması ile oralarda kurulan döner fabrikaları ile de rekabete başladı.

Döneri Almanya’ya ilk kimin getirdiği hala tartışılsa da ekmek arası döneri Nurman’ın başlattığı yönünde ortak bir kanı var. Nurman, 2011’de Frankfurter Rundschau’ya şöyle söylemişti: “Günümüzdeki döner sandviçlerden memnun değilim, çünkü içerisine çok fazla malzeme konuluyor.”

Alman istatistik kurumunun verilerine göre Almanya genelinde 30 bine yakın döner satış noktasında günde 20 milyon porsiyon döner tüketimi yapılıyor. Uzmanlar, bu rakamların aslında gerçeği tam olarak yansıtmasa da hacmin büyüklüğü konusunda bilgi vermekte olduğunu söylüyorlar.

Fransa, Hollanda, Belçika: Yemek kültürü olarak birbirine çok yakın bu 3 ülkede 70 döner fabrikası ve bir o kadar da Almanya’daki üreticilerin depolarına ev sahipliği yapar. Döner, pide arası, dürüm ve tabakta servis edilirken pommes her zaman yanında garnitür olarak yerini alır. Almanya’daki gibi 4 çeşit sos ile değil 60’a yakın farklı sos kullanılıyor.

Polonya: Burası dönerin önemli bir pazarıdır. Yerel olarak üretim yapan 36 döner fabrikası mevcuttur. Türk üreticilerin pazar payı yüzde 90’ın üzerindedir. Kültürel olarak da Almanya’ya çok yakın olan Polonya’daki döner sunumu Almanya’dakinin aynısıdır.

Balkan ülkeleri: Bu bölgede döner üretiminin merkezi Romanya’dır. Romanya’da üretimin önemli bir bölümü tavuk döner üzerinedir. Döner sunumlarında ağırlık dürüm döner şeklindedir.

Burada kullanılan sos ise bizlerin hiç tercih etmediği işkembe çorbası içerken kullandığımız sarımsak sosudur. Romanyalıların asla vazgeçmediği bu sos dürüm dönerde kullanılmaktadır. Diğer balkan ülkelerinde ise döner işi ile uğraşanların çoğunluğu Avrupa ülkelerinden kendi ülkesine gelen işçilerin Almanya’da gördükleri gibi yaptığı lokantalardır.

Kuzey ülkeleri: Dönerin önemli bir pazarı olan Danimarka, Norveç, İsveç ve Finlandiya kendi üretim tesisleri dışında Fransa, Polonya ve Almanya’dan ciddi tonajda döner çekmektedir. Kuzey ülkelerinde etin pahalı oluşu yüzünden özellikle kıyma döner içerisine patates püresi katarak üretilen dönerler diğer ülkelerden gidenlerin beğenerek tükettiği bir ürün olmamasına karşın o bölgenin insanı tarafından benimsenmiştir.

İngiltere: İngiltere’de döner sektörü Kıbrıs menşeli Türklerin elindedir. Burada üretilen dönerlerde kuzu eti çok kullanılır. Yeni Zelanda’dan gelen ekonomik fiyatlı kuzular onlara büyük avantaj sağlamıştır.

Günümüzde döner tam bir fatih misali neredeyse tüm dünyada yaptığı fethin keyfini sürmekte ve Çin’den Brezilya’ya, Sibirya’dan Afrika’ya kadar dünyanın her yerinde afiyetle tüketilmektedir. Günlük döner porsiyon tüketiminin 500 milyonu çoktan aştığı bilinmektedir.