İstanbul’da restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesi için birinci ve ikinci sınıf restoranlarda araştırma yapıldı. Araştırmada, en çok atık oluşturan besin grubu da incelendi. Sonuçlar, yüzde 68 oranında sebzelerin mutfakta atık oluşturduğunu ortaya koyarken, bunu etler ve ekmek grubu, dondurulmuş gıdalar, kahvaltılık ürünler, mezeler takip etti.
Araştırmayı yapan İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Arş. Gör. Emel Çirişoğlu, “Sebzelerin en çok atık olduğunu düşündüğümüzde Türkiye’de her yıl 49 milyon ton sebze ve meyve üretiliyor. Bu üretime bakıldığında ise meyve ve sebzelerin yalnızca yüzde 52’si sadece tüketicilere ulaşabiliyor. Kalan kısım ise gıda tedarik zincirinde kötü koşullara maruz kalması sebebiyle yaklaşık yüzde 25 ila yüzde 40 arasında bir israfa uğradığı tahmin ediliyor” diye konuştu
Üretilen gıdaları üçte biri çöpe gidiyor
Gıda atıklarının küresel bir problem olarak her geçen gün artmaya devam ettiğini dikkat çeken Çirişoğlu, “Dünyada üretilen gıdaların üçte 1’i daha tüketiciye ulaşmadan israf oluyor. Kişi başı gıda atığının 100 kilogramlara kadar ulaşması anlamına geliyor” dedi.
Dünyada yüzde 14’lük bir oranı hizmet sektörünün oluşturduğunu söyleyen Çirişoğlu, araştırma ile ilgili detaylar hakkında, “Araştırmada, gıda atıklarının en çok oluştuğu bölümler satın alma ve depolama, mutfak ve servis aşaması olmak üzere 3 birimde ele aldık. En çok mutfak ve servis bölümünde atıkların oluştuğunu ortaya koymuş olduk” ifadelerini kullandı. Çirişoğlu, “Servis bölümünde yüzde 79 oranında atıkların oluştuğunu gördük. Mutfakta, hazırlık aşamasında ve pişirme aşamalarında ise yaklaşık yüzde 38’lik bir oranda gıda atıkları oluşuyor” diye konuştu.
Yıkama, doğrama, ayıklama işlemlerine dikkat
Mutfakta en çok atık oluşturan ürünün sebzeler olduğunu hatırlatan Çirişoğlu, yıkama, doğrama, ayıklama gibi işlemlere dikkat edilmesi gerektiğine dikkat çekerek, “Burada birçok kayba neden oluyor. Yapılan araştırmalara göre bu işlemlerin makineler ile yapıldığında yüzde 10’luk bir atık oranı oluşurken, el ile yapıldığında yüzde 45’lere kadar atık oranı çıkıyor. Bu bağlamda teknolojik aletlerin mutfakta kullanılmasına önem verilmesi gerekiyor” dedi.
İşletmelere atık eğitimi önerisi
Çirişoğlu, işletmelerin atık eğitimi almaları gerektiğine dikkat çekti. Atık önlemek için en başta kaynak azaltma ve önleme yöntemine gidilmesi gerektiğini dile getiren Çirişoğlu, “Bu aşamalar gerçekleşmediği takdirde atıkların değerlendirilmesi için hayvan barınaklarına yönlendirilmesi, komposto üretimine yönlendirilmesi veya gıda bankalarına yönlendirilmesi söz konusu. Kamu kurum ve kuruluşlarının aradaki koordinasyonu sağlamak için çalışmalar yapmaları gerekiyor. Bu koordinasyon sağlandığında hem atıklar kaynağında azaltılmış hem de azaltılamıyorsa bile en azından son kullanma tarihi yaklaşmış ürünler veya hiç el değmemiş ürünlerin gıda bankalarına yönlendirilmesi veya müşterilerin tabaklarında kalan atıkların hayvan barınaklarına iletilmesi ya da doğal gübre elde edebilmek için komposto üretimine yönlendirilmesi söz konusu olabilir. Böylece mutfaktan çıkan her atığın çöpe gitmeden tekrar mutfağa kazandırılmasıyla sürdürülebilir bir üretim anlayışı benimsenmiş olacaktır” diye konuştu. Çirişoğlu, müşterilerin de işletmeler tarafından bilgilendirilmesi gerektiğini sözlerine ekledi.
“Arta kalan yiyecekleri israf etmiyoruz”
Restoran işletmecisi Cumali Altındağ, en çok atığın çorba ve sulu yemeklerde olduğuna dikkat çekerek, “Müşteri potansiyeline göre daha çok atığımız çıkıyor ve buna göre değerlendirmemizi yapıyoruz. İhtiyaç sahipleri olduğunda onlara vererek değerlendiriyoruz. Aldığımız ürünlerde de belli bir kapasitenin dışına çıkmamaya özen gösteriyoruz. Sebze için günlük ve taze ürün kullanmaya dikkat ediyoruz” ifadelerini kullandı.
Arta kalan yiyecekleri israf etmemeye özen gösterdiklerine dikkat çeken bir başka işletmeci Yunus Özefe ise, “İşler çok fazla yoğun olduğunda hiçbir ürün atık olmuyor. Hafta sonu kaldığında da sokak hayvanlarına veriyoruz. Bazen ihtiyaç sahipleri geliyor. Domates, turşu, soğan bolca kullanıyoruz ama onlar arta kalmıyor. Günlük ve taze aldığımızdan dolayı kendimize göre alıyoruz. İhtiyacımız olduğu kadar aldığımız için israf etmiyoruz” dedi. (DHA)
