“Arayan bir hayvandır insan
Arayan – bulan – yeniden arayan,
Hayat tükenir – arayış asla
Bulmayan bir hayvandır insan.”
Zahrad, Ferah Tut Yüreğini
Okuduk, yazdık, sorular sorduk, tartıştık bu yıl; her yıl yaptığımız gibi…
Ümit dolduk, hüzne battık, yere düştük, ayağa kalktık…
Güldük, ağladık, eğlendik, sorguladık… anlam aradık; bulduk, bulamadık…
Denedik, debelendik, kazandık ve kaybettik…
Dinledik, konuştuk, sustuk… ve yılı “bitirdik” …
Artık mutfağa girme, yemek yapma, yeni yılı karşılama zamanı…
Bizde farklı. Önce yılbaşı geliyor, ardından Noel. Ermenilerin Noel’i neden 6 Ocak’ta kutladığını geçen yıllarda detaylı anlatmıştım. Merak edenler okuyabilir.
O yüzden biz tebrik ederken, kelimeleri Batı’dan farklı sıralıyoruz; “İyi yıllar ve mutlu Noeller” diyoruz. Tebrik sıralamamız gibi, mutfağımız, soframıza koyduklarımız da farklı.
Hatta sadece Batı’dan değil, birbirimizden de farklı. Misal, Lübnanlı Ermeniler farklı, İranlı Ermeniler, Ermenistanlı Ermeniler, Türkiyeli Ermeniler farklı lezzetler ile donatıyorlar masalarını. Fazlası da var; İstanbullu ve Diyarbakırlı Ermenilerin bile sofraları farklıklık gösterebiliyor.
İstanbul Ermenilerinin mutfağı füzyon bir mutfak; Rum, Yahudi, Bulgar, Osmanlı… Aklınıza ne gelirse herkes birbirinden bir şeyler kapmış. Mutfaklar milliyet değil, coğrafya temelli geliştiğine göre Diyarbakırlı, Vanlı, Amasyalı, Ordulu Ermenilerin mutfaklarının da, Noel sofralarının da birbirinden farklı olacağını tahmin etmek güç değil.
Zaman içinde, birbirinden etkileniyor bu mutfaklar, dostluklar, komşuluklar, evlilikler, bu saydığım mutfakları birleştirip daha da zenginleştiriyor.
Benim için Yılbaşı ve arkasından hızla gelecek olan Noel’in çok belirgin ve keskin bir konusu var; soğan kokusu. Bu günlerde, İstanbullu Ermeni ailemden gördüğüm, onların kurdukları sofraların ana malzemesi kendini hiç belli etmese de soğan çünkü.
Kahramanı tahinmiş gibi yapan Topik’te bile bolca soğan var, zeytinyağında “boğulan” yaprak dolmasında da bolca soğan var, saatlerce kabukları fırçalanan midye dolmasında yine soğan var…
Karamelize soğan, çeşit çeşit baharat ve tahin kokusu arasında, dolmaların, taramanın, pilakinin, beyin söğüşlerin yapıldığı, mezecilerden lakerdaların alındığı, incecik pastırmanın ve damak yakan eski kaşarın tabaklara özenle dizildiği, topiğin dörde kesilip üzerine bir çimdik tarçın atıldığı, sakızlı çöreğe para saklanan, nar ve ceviz ile anuşabur (sadece buğday ve kuru meyve ile yapılan içinde başka tahıl ve baklagil bulunmayan aşure) süslenen sofralar kurma zamanı yılbaşı.
Tüm bunların yanı sıra farklı mutfaklardan “aşırılan” ama artık bizimmiş gibi davranılan, yıllarca Amerikan Salatası denilen Rus Salatası var mesela İstanbul sofralarında.
Ermenistan’da Ruslardan Ermeni mutfağına aktarılan blinchik (etli, mantarlı hatta havyarlı krepler) Kievsky kotket (tavuk etinden yapılan tereyağlı köfte) ve balık salataları var.
Örneğin İstanbullular artık hindiyi de sofralarına taşıyor; değişiyor, dönüşüyor mutfaklar. Ermenistan’daki Ermenilerin ise yılbaşı sofrasındaki göz bebeği fırında uzun uzun pişirilmiş, en az altı kiloluk domuz butları.
Ermenistan kırsalında Harisa (keşkek), Khapama, lahana dolmaları, baklava, kuru üzümlü pilavlar hala çok revaçta. Halepli ve Beyrutlu Ermeniler ise kuşkusuz içli köftesiz, humussuz, tabulesiz bir sofra düşleyemezler.
Bu liste Osmanlı topraklarından dünyanın her köşesine dağılmış, orada bir hayat kurabilmeyi başarmış Ermeniler için uzar gider… Herkes kendi coğrafyasında, kendi pazarında bulabildiği ürünlerle, kendi aile geleneğine göre bir sofra kurar. En büyük ortaklık kuruyemişler, kuru meyveler ve narın yüceltilmesidir.
Bu sofralar başta aile üyeleri olmak üzere, tüm dostların, arkadaşların yan yana geldiği yeni yıla, sağlığa, mutluluğa kadeh kaldırdıkları sofralar.
Ermeniler dini kaidelere göre yılbaşı günü oruçta olmalılar. 5 Ocak’ta (Noel’in arifesi) güneşin batması ile sonlanacak bu oruç, Müslümanlarınki gibi top patladığında çeşidi güzel yemek yenen bir oruç değil. Oruç açıldığında da her şeyin yenemediği, hayvansal gıdanın oruç boyunca yasak olduğu bir beslenme şekli. Tam da bu yüzden yılbaşı sofralarında Topik ve zeytinyağlı dolma var, çünkü hayvansal gıda içermiyorlar.
Kabaca dışı nohut ve patates, içi soğan, tahin, kuş üzümü, çam fıstığı olan Topik bir oruç yemeği iken, tülbentle yapıldığı yıllarda pişirilip çorbası bile yapılırken rakı sofralarına “düşmesi” kaderin bir cilvesi sanki.
Düşünsenize geçmişte Topik öyle bir “Ermeni kadını olabilme eşiği” ki; kızların çeyizlerinde özenle hazırlanmış “Topik yapma mendilleri” bile var. Unutmayalım, bahsedilen eşik İstanbul Ermenileri için geçerli ve önemli.
31 Aralık’tan 1 Ocak’a geçildiği dakikalarda Ermenilerin evlerinde ışıklar ve sular kapanıp açılır, yeni yıla aydınlıkla, bereketle girmek için yapılır bu. Evin eşiğinde bir nar patlatılır, nar önemlidir; Ermeniler için bolluğu temsil eder. Eskiden evdeki erkekler 1 Ocak sabahı yarım saat için bile olsa, işyerlerine, dükkanlarına gider, bir nar da o eşikte kırarlardı.
İstanbul’da 5 Ocak akşamüstü kilisede kulaktan kulağa fısıldanan – Krisdos Dzınav yev haydnetsav! (Mesih doğdu ve belirdi), Orhnyal e Dzınuntı yev Haydnutyunı Krisdosi! (Mesih’in doğuşu ve belirişi kutsaldır) müjdesi ile başlar Noel.
Noel sofralarının vazgeçilmesi ise balıktır. Bu tüm Ermenilerde böyle, bu konuda bir istikrar var kısaca. Hangi ülkeye giderseniz gidin, İsa’nın “balıklı mucizelerini” sembolize etmesi dışında, yapılan ağır orucun ete göre daha hafif sayılan balıkla açılmasının uygun görülmesi üzerine adete dönüşen bu pratik sürüyor. Tüm oruçla gelen bayram arifelerindeki balık geleneğinin temeli de bu aslında.
Noel sofrasında balığa, balık mezeleri eşlik eder; karides güveçler, ahtapot salataları, likorinoslar, midye dolmaları, pilakiler, salatalar da var… Eskiden uskumru ve dalak dolmaları da yapılırmış, ben onlara yetişemedim ama 6 Ocak’ta pişirilen iç pilavın kokusu hala burnumda. Her yıl ben de yapıyorum ama çocukluğumdaki o kokuyu tam olarak yakalayamıyorum.
Benim anladığım hemen hemen tüm Ermeniler, anıları, aile büyüklerini hatta çocukluklarını yaşatmak hatta biraz da özlemini dindirebilmek için büyüklerinden gördükleri sofraları kuruyor, daha doğrusu kurmaya çalışıyor.
Benim için bu sofralar artık olmayan ama çok özlediğim aile fertlerini yad etmeye, küçükken mutfaktan kuruyemiş aşırırken “Gel, babaanneni seyret büyürsen sen de çocuklarına yapacaksın” sözlerini doğrulamaya yardım ediyor. Köksüzlük sanılan dağılmışlığa iyi geliyor.
Ben de pişirirken, kızımı bu “maceraya” ortak ediyorum. Ona çocukluk anılarımı, özlediklerimi, bile bile terk ettiklerimi, istemeden kaybettiklerimi anlatıyorum. Bir sözlü tarih aktarımı belki de bu. Adı her neyse bana iyi geliyor.
Yemek hafızaya, hafıza umudu dönüşüyor.
Pişen her yemekten hâlâ var olmanın, unutmamanın verdiği cesaretin kokusu yayılıyor. Eski alışkanlıkları yaşatmak, çocuğunuza bırakabileceğiniz en değerli miras olabiliyor birden bire.
Biraz da göz yaşı oluyor tabi, anılar içini acıtıyor insanın. Özlem kendini hissetiriken, neyi özlediğini de tam anlayamıyor insan. Nereye giderse gittsin aradığının, artık var olmadığı gerçeği kırıyor kalbini.
Herkesin özgürce, mutlulukla, huzurla, alıştığı, istediği, sevdiği yemekleri yapabildiği ve en önemlisi paylaşabildiği bir yıl diliyorum herkese. Yeni yıl sağlık,umut getirsin hepimize.
ALİN OZİNİAN
25 Aralık 2022 GÖRÜŞ
Kaynak: Kronos
***Mutluluk, adalet, özgürlük, hukuk, insanlık ve sevgi paylaştıkça artar***