İngiltere’deki Reading Üniversitesi’nden Prof. Keshavan Niranjan, taze ürünlerin süpermarkete ulaşana kadar, hasat edildikleri andakine kıyasla besin değerlerinin bir kısmını kaybetmiş olabileceğini vurguluyor.
Bunun nedeni, meyve ve sebzelerin toplandıkları andan itibaren bazı besin maddelerini kaybetmeye başlaması. Özellikle C ve B vitaminleri, ısıya, ışığa ve oksijene karşı hassastır.
Araştırmalar, bazı meyve ve sebzelerin dondurulduğunda daha fazla besin değerini koruduğunu gösteriyor. Örneğin bir çalışma, ıspanağın oda sıcaklığında bir hafta içinde C vitamininin yüzde 100’ünü, buzdolabında saklandığında yüzde 75’ini kaybettiğini, ancak dondurulduğunda yalnızca yüzde 30’unu kaybettiğini ortaya koydu.
Niranjan’a göre yeşil bezelye, brokoli ve fasulye de dondurulmadıkları takdirde hasattan sonraki ilk iki gün içinde C vitaminlerinin yarıya yakınını kaybediyor.
Niranjan, “Kanaatimce dondurulmuş gıdalar, birçok durumda sözde ‘taze’ gıdalardan daha tazedir” diye ekliyor.
Konserve sebze ve meyve sağlıklı mı?
Meyve ve sebzeler genellikle toplandıktan sonraki birkaç saat içinde konserve edilir.
Kapatıldıktan sonra konserveler güvenli ve uzun süre saklanabilir hâle getirilmeleri için ısıl işleme tabi tutulur. Isı, bazı besin maddelerini azaltabilir (örneğin ısıya duyarlı B ve C vitaminleri), ancak bunun etkisi gıdadan gıdaya değişir.
Bununla birlikte konserveleme işlemi bazı diğer besin değerlerinin artmasına veya korunmasına yardımcı olabilir.
Örneğin konserve domatesler, işleme yöntemine bağlı olarak taze domateslere kıyasla daha yüksek düzeyde magnezyum ve likopen (bir antioksidan) içerebilir.
En bütçe dostu seçenek hangisi?
Bu, kullanılan ürüne bağlı olabilir. Bir paket dondurulmuş ıspanak, taze ıspanakla yaklaşık aynı fiyata mal olabilir, ancak içinde gerçek anlamda çok daha fazla ıspanak bulunur. Buna karşılık, ekonomik bir kutu konserve domates, aynı ağırlıktaki taze domatesten muhtemelen daha ucuz olacaktır.
Konserve ve dondurulmuş meyve ile sebzeler, taze ürünlere kıyasla çok daha uzun süre saklanabilir. Bu da gıda israfını azaltmaya ve uzun vadede tasarruf etmeye yardımcı olur.
Bununla birlikte, taze sebzeler son tüketim tarihine yaklaştıklarında süpermarketlerde sık sık indirimli fiyatlarla satılır. Bu nedenle uygun fiyatlı bir fırsat yakalamak da mümkündür.
Gıdanın dokusu ve yapısı nasıl değişir?
Taze ürünler, gevrek veya sert bir doku arandığında tercih edilebilir.
Konserveleme işlemi gıdaları, özellikle sebzeleri, daha yumuşak hale getirir; dondurma ise gıdanın yapısına zarar verebilen buz kristallerinin oluşmasına neden olabilir.
Dondurulmuş ve konserve gıdalar nasıl pişirilmeli?
Bitkisel besinler
Dondurulmuş sebzeler, yemek yaparken büyük ölçüde taze sebzeler gibi kullanılabilir; yalnızca sebzenin türüne bağlı olarak daha uzun ya da daha kısa pişirme süresi gerektirebilir.
“Canned” (Konserve) kitabının yazarı Şef Theo Michaels, konserve domates, mercimek ve fasulyenin büyük bir savunucusu. Önerileri arasında şunlar var:
- Bir bolonez (kıyma tabanlı İtalyan sos) sosunda dana kıymanın yarısını konserve mercimekle değiştirmek
- Konserve kuru fasulye, domates ve baharatları birlikte kısık ateşte pişirerek fırında balık, et veya sebzeler için bir sos tabanı hazırlamak
- Komposto tariflerinde konserve şeftali, kayısı veya armut kullanmak
- Konserve ve dondurulmuş deniz ürünleri
Konserve balık denince akla sadece ton balığı gelmemeli. Ançüez, tuzlu ve umami lezzeti için makarna yemeklerine katılabilir ve uskumru da oldukça çok yönlüdür.
Dondurulmuş deniz ürünleri ayrıca böreklerde, turtalarda ve balık köftelerinde çok iyi sonuç verir.
Dondurulmuş et
Dokusu taze ete göre farklı olabilir, ancak dondurulmuş et hâlâ lezzetli ve ekonomiktir. Dondurulmuş kuşbaşı dana ve kuzu eti, yahni ve köri gibi uzun süre pişirilen yemekler için idealdir.
Beslenme uzmanı Aliya Porter, konserve ve dondurulmuş ürünlerden en iyi şekilde yararlanmak için şu önerilerde bulunuyor:
Daha fazla çeşitlilik için kullandığınız besinlerin çeşitlerini artırın.
Lif miktarını kontrol edin: Kabuğu çıkarılmış konserve meyveler daha az lif içerir; bu nedenle onları taze ve dondurulmuş ürünlerle birlikte tüketin.
Etiketi okuyun: Kendi suyunda saklanan konserve gıdalar, şuruplara göre daha sağlıklıdır. Sebzelerde ise ilave tuz içermeyen sade su en iyi seçenektir.
Fazla pişirmeyin: Dondurulmuş sebzeler zaten ön haşlamadan geçirilmiştir; bu nedenle ısıtılmaları daha kısa sürer (aşırı pişirme bazı besin öğelerinin azalmasına neden olabilir).
Hangisini almalıyız?
Konserve, dondurulmuş ve taze ürünlerin tümü sağlıklı ve dengeli bir beslenmede kendine yer bulabilir. Her birinin kendine özgü avantajları vardır ve besin değeri, işleme ve saklama koşulları gibi diğer etkenlerin yanı sıra ürünün kendisine de bağlı olarak değişebilir.
Besin değerleri açısından: Dondurulmuş meyve ve sebzeler besin öğelerini özellikle iyi koruyabilir. Bununla birlikte taze, konserve ve dondurulmuş ürünlerin tamamı günlük önerilen beş porsiyon meyve ve sebze tüketimine katkı sağlar.
Doku açısından: Gevrek ve diri bir doku arıyorsanız, taze ürünler genellikle avantajlıdır.
Pratiklik açısından: Konserve ve dondurulmuş ürünlerin raf ömrü uzundur.
Bütçe açısından: Dondurulmuş ve konserve ürünler gıda israfını azaltmaya yardımcı olabilir ve daha ekonomik olabilir.
***Mutluluk, adalet, özgürlük, hukuk, insanlık ve sevgi paylaştıkça artar***