YORUM | YUSUF ÜNAL
Bilmem bana katılır mısınız. İftar sofralarının diğer ögeleri çok su götürür ama pideyle birlikte onların tartışmasız gediklisi güllaçtır. Bilirim ki, “Ramazan içinde muteber bir nesne yoktur güllaç gibi.” Bizim evde onsuz iftar sofrası kurulmaz desem başım ağrımaz. Eskiden öyleydi en azından, güllaça ulaşmamızın daha kolay olduğu, şekerle aramızın iyi olduğu yıllarda. Hızımı alamayıp kimi sahurlarda da gizliden gizliye ona yumulduğumu söylememe gerek var mı bilmem.
Tabii, güllaç dediğin ehlinin elinden çıkacak. Öbür türlü hamur yersin ve elbette kendini ya baklava mı güllaç mı gibi yılışık tartışmaların içinde bulursun ya ona sütle ıslatılmış peçete yakıştırması yapan gürûhun dolmuşuna binersin. Ol sebepten asker ocağı, öğrenci yurdu, iftar çadırı, tabldot lokantası gibi yerlerde bu tatlının menüye konulması zinhar caiz değildir. Ayrıca pide gibi güllacı da yalnız Ramazanlarda yiyeceksin ki kıymetini bilesin. Yılın her ayına yayılırsa halka tatlısından farkı kalmaz, ayağa düşer beyaz gelincik.
Gelin onun ayağa düşmemesi için nasıl hazırlanacağından söz edeyim size. Daha doğrusu bizim nasıl hazırladığımızdan. Ben yine mutfağa sokulmuş, hanımın yancısı sıfatıyla pusudayımdır. Görevim; içerisine kâfî miktarda şeker, iki paket vanilya yahut isteğe göre çeyrek su bardağı gül suyu, istenirse portakal çiçeği suyu da katılabilen beş bardak sütü ısınana kadar karıştırmak. Kaynamamasına dikkat etmem gerek, ideal ısısı yoğurt mayalama ısısı, serçe parmağımı daldırdığımda yanmayacak kadar yani, otuz dokuz- kırk bir derece arası diyor işi bilenler. Mutfağın sahibi yuvarlak bir borcamı veya bir alüminyum tepsiyi ve Hindistan cevizini tezgâha çıkarmış, ceviz içlerini pirinç iriliğinde kıymakla meşgul.
Süt kıvama gelince ondan bir kepçe alıp tepsinin dibini ıslatmamı istiyor. İtirazsız yapıyorum. Paketinden çıkardığı “güllü aş”ı yukarı kaldırıp, Oktay Usta taklidi yaparak bana malumat veriyor: “Güllaç genelde mısır, nadiren de buğday nişastasından yapılır. Görüyorsun tül kadar ince, tüy kadar hafif ve kuru bir yufkadır. Yaprağının iki yanı vardır, mat yanını tepsinin dibine bakacak şekilde yerleştiriyoruz, parlak yanı üste gelecek.”
Bunları söylerken bir yandan da kendi dediklerini yapıyordur. Sıra bende şimdi. İlk yaprağın üstünde kepçeyle sütü gezdiriyor, Oktay Usta gibi güllaç yaprağını sütle iyice ıslatmak için yukarıda kalan yerlerini bastırıyor ve araya Hindistan cevizi serpiştiriyorum. Güllacımız beş yapraklı, ikinci ve üçüncü yaprakları da aynı şekilde yerleştirip ıslatınca araya ceviz, fındık, Antep fıstığı veya canımız isterse, elimizde varsa, hepsini karıştırıp döşüyoruz. Geriye kalan iki yaprağı da aynı yöntemle döşediğimiz için üzerine kapatıp ağzını streçlediğimiz tepsiyi buzdolabına kaldırıyoruz. Orada bir iki saat serinleyip dinlendikten sonra yapraklar sütü bir güzel emip goncasından yenice çıkan beyaz gül yaprakları gibi kabaracak. Artık dilimlenip servis edilmeye hazırdır. Üzerine mevsimine ve isteğimize göre yine ceviz, fındık, Antep fıstığı ile birlikte elbette nar taneleri, karadut, çilek, vişne veya kiraz.
Ancak dikkat edilmesi gereken birkaç husus varmış, Usta’dan öğrendim: Öncelikle iyi marka bir güllaç bulmak gerekirmiş. Merdiven altı imalatlarına ne yapılırsa yapılsın güllaç tadı verilemezmiş. Sonra süt soğuk veya az olursa yapraklar kuru kalır, fazla dökülürse çamur olur, sıcak yemeye kalkılırsa hamur olur, gül suyunun ayarı kaçırılırsa parfüm tatlısı sanılır ve sütlü peçete yahut baklava lobisinin eline koz verilmiş olurmuş.
Gerisi malum, bilirsiniz; hafif mi hafif, serin mi serin, damağı okşayan kaygan bir lezzet… Hani bazen insanın canı bir şeyler ister de ne istediğini bilemez, öyle zamanlarda gidin güllaç yiyin, geçer. Böyle demişti birisi, haklı galiba…
Bunları yaparken henüz Keçiören’de olduğumuzu unutmayın. Memleketin ‘eve sığmayan oda’sı olmamışız daha. Şimdi Ramazan eğlencesi adı altında yapılan, zevksizliği çoğaltmaktan ve yandaşları palazlandırmaktan gayrı işe yaramayan belediye soytarılıklarından olabildiğince uzak durmanın tadını çıkaracağızdır. Çocukları yanımıza katıp yürüye yürüye, yol üstündeki tek top ıhlamurları, apartman girişlerini süsleyen hanımelileri ve şansımız varsa katmer gülleri koklaya koklaya teravihe gidiyoruz. Yolda komşularla karşılaşıp selamlaşıyor, ayaküstü hal hatır soruyoruz. Çocuklar camiden dışarı çıkmaya yeltenmiyor, biliyorlar dışarısının tekin olmadığını. Yan yana dizilip kıkırdayarak hacı emmileri de kızdıramıyorlar, hem çocukların buna cesareti, belki de hevesi yok, hem çocukları kışkışlayanlar artık ekseriyetle ayıplanıyorlar.
Cami çıkışında bir kilo Taşköprü sarımsağı, Çubuk’tan gelen yaz armudu, Ayaş domatesi, Kalecik karası, Beypazarı kurusu, köy yumurtası, güllaçın hem içini hem üstünü süsleyecek kabuklu ceviz ve yeşil fıstık, kaynatmak için üç beş mısır koçanı, sivri biber ve bulunursa Niğde patatesi. Nasibimizi heybemize doldurup sahurun yamaçlarına doğru çekilmek üzere geri dönüyoruz.
Hava mis gibi, serin, dingin ve lacivert.. bilenler iyi bilir, Ankara’nın ilkyaz akşamları. Hatta belki biraz da yağmur çiselemiştir teravih esnasında, yıldızların altındaki bozkır şehri yunmuş yıkanmış, çiçek çiçek ıhlamur kokuyordur.
Şimdi yolu bile isteye uzatıp kese kâğıdında taze kavrulmuş, sıcacık tuzsuz çekirdek almanın, yolda çocuklarla kovalamaca oynamanın, bir dut ağacının dibinde eğleşip yüksek dallardan hanıma kar beyazı, gözleri şerbet şerbet bakan iri dutlar toplamanın, mesut gülümseyişlerin ve illaki saksılarda fesleğenler, naneler ve karanfiller büyüten ama her nasılsa suratı sirke satan mahallemiz dondurmacısının parça çikolatalı, bal bademli, vanilyalı, ahududulu, kivili, frambuazlı, vişneli dondurmalarından alıp oracıkta yiyip üstüne ılık su içmenin tam zamanıdır…
Şunun şurasında sahura ne kaldı! Onu da halledip öyle yatmalı ama değil mi. Hayır, öyle olmaz, yaz Ramazanlarının kötü yanı sahur yapamamaktır zaten. Beklerken beklerken çocuklar uyuyakalır. Bizim esnemekten ağzımız burnumuz yamulur. Bir şey yemeye de sofra kurmaya da hevesimizi kalmaz. Davulcular “dan dan dan” diye kafamıza vurarak sokağımızdan geçerken biz bir bardak sütümüzü ve suyumuzu içmiş, birkaç hurma atıştırmış ve sabah namazı öncesi bir tavşan uykusuna dalmışızdır.
Sonrası iftara güllaçı beklemek, gün içerisinde onu hayal ederek mutlu olmak, o akla geldikçe onu veren Rabb’e hamd etmektir…
Kaynak: Tr724